Hendra Subandrio (33) werkte van december 2013 tot 2017 bij Blauw Amsterdam als chef-kok. Sinds april 2019 is hij terug op het nest, maar dit keer bij Blauw Utrecht! We vroegen hem het hemd van het lijf over zijn werkdag, familie en favoriete gerecht.

 

Hoe ging je van start in de horeca?
Ik ben geboren en getogen in Jakarta. Op mijn 13^e kwam ik met mijn moeder mee naar Nederland en begon ik na mijn middelbare school aan de opleiding Marketing & Communicatie. Door omstandigheden moest ik stoppen met mijn opleiding en een baan zoeken. Ik ging daarom aan de slag bij een Toko in Laren. Ik had nog nooit in de horeca gewerkt, maar ben er wel van jongs af aan in opgegroeid. Mijn moeder had in Indonesië een eigen restaurant en was daar docent in koken. Maar ik zag koken vooral als hobby en nog niet als mijn droombaan. Omdat ik geen ervaring had, waren mijn eerste taken in de Toko heel simpel. Afwassen, eieren pellen, satés bakken. Uiteindelijk mocht ik steeds meer en besloot ik dat ik kok wilde worden.

 

Hoe ben je bij Blauw terechtgekomen?
Ik werkte als sous-chef bij een restaurant in Hilversum en was daar wel uitgeleerd. Ik wilde een volgende stap maken en kwam zo bij Blauw Amsterdam terecht. Agus Hermawan was daar destijds de chef-kok en binnen een maand werd ik zijn sous-chef. Agus was echt als een leermeester voor mij. Ik heb heel veel van hem geleerd over de Indonesische keuken. Na zijn vertrek volgde ik hem op als chef. Dat was een hele leerzame, maar ook intensieve periode. Twee jaar geleden besloot ik daarom een stapje terug te doen en Blauw te verlaten. Gelukkig ben ik sinds april dit jaar terug als chef bij Blauw, alleen dit keer in Utrecht.

 

 

Hoe ziet jouw werkdag bij Blauw eruit?
We werken bij Blauw Utrecht in een team van 5 chefs. We komen allemaal uit Indonesië en begrijpen de smaken als geen ander, maar omdat we allemaal uit andere delen van Indonesië komen, hebben we ook allemaal onze eigen smaken, recepturen en technieken. Naast het bereiden van de gerechten is het dus ook mijn taak om een goed systeem te creëren waarin voor iedereen duidelijk is hoe we werken en hoe we iets bereiden bij Blauw.

 

Wat betekent Blauw voor jou?
Blauw voelt echt als familie. Daarom ben ik ook blij om na twee jaar afwezigheid weer terug te zijn hier bij Blauw. Ik wil Blauw samen met het hele team verder ontwikkelen zodat elke gast altijd en bij elk bezoek dezelfde Blauw-beleving krijgt.

 

Wat is het lekkerste gerecht op de kaart bij Blauw?
Op het moment Asam Padeh. Dat is vis die krokant op de huid wordt gebakken met zoetzure pikante saus en kemirinoten. Kemirinoten zijn een typisch Indonesisch product. Het smaakt een beetje nootachtig en geeft een mooie binding aan de gerechten. Mijn favoriete gerecht kan volgend jaar weer iets anders zijn. Elk jaar probeer ik terug te gaan naar Indonesië om nieuwe smaken en gerechten te proeven. Die probeer ik dan hier te vertalen in een eigen gerecht.

 

Wat drink je het liefst bij dat gerecht?
Water. Ik drink heel veel water op een dag.

 

 

Aan welk gerecht heb je een speciale herinnering?
Nasi Goreng blijft heerlijk. Het is simpel, maar één hap laat me direct terugverlangen naar Indonesië waar je het op elke straathoek kan krijgen.

 

Wat is je favoriete smaakmaker in de Indonesische keuken?
Terasi. Net als kemirinoten een typisch product uit de Indonesische keuken. Terssi is garnalenpasta en je gebruikt het als een natuurlijke bouillon en smaakmaker. Wanneer je het goed gebruikt, geeft de terasi heel veel smaak aan een gerecht, zonder dathet overheerst.

 

Waardoor raak jij gemotiveerd of geïnspireerd?
Ik lees veel kookboeken en kijk veel Youtubefilmpjes van Indonesische chefs en gerechten. Ik ga dan op zoek naar Indonesische chefs die hun gerechten voordoen zodat ik daar een onderdeel uit kan pakken en hier bij Blauw iets nieuws kan creëren.

 

Wat is je grootste ergernis of waar raak je juist energie van kwijt in de horeca?
Wanneer gasten op voorhand al zeggen dat ze iets niet lusten. Ik zeg altijd: eerst proeven, dan beslissen.

 

Hoe ziet jouw ideale vrije dag eruit?
Ik hou ervan om veel uit eten te gaan. Het liefst in een Aziatisch restaurant of ergens een goede biefstuk. Ik ga in ieder geval niet zelf ook nog in de keuken staan op mijn vrije dag!

 

Waar droom je van?
Een eigen bedrijf in Indonesië. Ik weet nog niet precies waarin, maar Indonesië is zo hard aan het groeien en biedt zoveel mogelijkheden. Het lijkt me interessant om daar iets te beginnen. Wanneer precies weet ik niet, maar er komt een dag waarop ik terug ga naar mijn familie in Indonesië.

 

Benieuwd geworden naar de kookkunsten van Hendra? Reserveer dan hier jouw tafel voor Blauw Utrecht (Of hier voor de collega's in Amsterdam).